Edición de Activa Central del Viernes 18 de Agosto del 2017

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Frejol Colado en Semana Santa

 
Esta delicia tiene su origen en la creatividad y manos mágicas de los afroperuanos y, aunque es típico de Semana Santa, los dulceros lo consumen todo el año.

Se cree que los primeros en prepararlo fueron los negros esclavos de las haciendas chinchanas e iqueñas del siglo XVI, aunque hay estudiosos que aseguran que nació en Lima. El hecho es que el epicentro de este manjar está entre el norte de Ica (Chincha) y el sur de Lima (Cañete).


En sus inicios -en épocas de la esclavitud- los afroperuanos que dieron origen a este celestial dulce se tomaron el enorme trabajo de sancochar el frejol, luego enfriarlo un poco, y, a través de un mantel blanco, colarlo. Solo de esa forma se conseguía una suave pasta que ellos llamaban “colao”. La tradición se mantiene laboriosamente en los valles del sur, aunque en las ciudades, lo más práctico es pasarlo por la licuadora y ya.

Aun así, la receta se mantiene inalterable en el tiempo. Siempre se sigue usando el frejol negro o canario, miel de chancaca o azúcar rubia, leche, clavo de olor, canela y ajonjolí tostado para decorarlo. La costumbre reza que debe comerse el jueves y viernes de la Semana Santa. Se sirve con pan o bizcocho. Sin embargo, en los últimos años se ha hecho común degustarse en cualquier época del año, incluso se vende en las ferias populares y en los mercados.


Lo peculiar de este manjar es su sabor, ya que al degustarse no se logra distinguir el frejol, salvo en la textura seca del colado. Si no me cree, enrúmbese al sur y compruébalo, o sino prepárelo en casa y en familia. Aquí le damos la receta.

LA RECETA
Ingredientes:

1 kilo de frejol negro o canario
1 kilo y 1/2  de azúcar
1 lata de leche evaporada
Canela molida
4 Clavos de olor
Ajonjolí tostado

Preparación:

Remoje los frejoles un día antes. Luego retire el agua y lleve los frejoles al fuego (el agua de la olla los debe cubrir). Incorporee la canela y el clavo de olor. Una vez bien cocidos, retirelos del fuego. Licúelos y cuélelos. Vacíe los frejoles ya colados en una olla gruesa y lleve nuevamente al fuego, añadir el azúcar rubia, mover constantemente con cuchara de madera. Cuando comience a  espesar agregue la leche evaporada y continúe moviendo hasta que tome punto, es decir, que se vea el fondo de la olla. Vaciar en una dulcera o recipiente y espolvorear el ajonjolí tostado.

Tips:

Al preparar debe hacerlo en una olla gruesa y alta, ya que al hervir la preparación salta y pueden correr el riesgo de quemarse, se sugiere que utilicen una espátula de madera con mango largo.


Este dulce peruano es usado por la comunidad china para rellenar el mimpao, un pan blanco sin corteza hecho al vapor. (Iván Reyna / Revista Rumbos)
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