Esta delicia tiene su origen
en la creatividad y manos mágicas de los afroperuanos y, aunque es típico de
Semana Santa, los dulceros lo consumen todo el año.
Se cree que los primeros en
prepararlo fueron los negros esclavos de las haciendas chinchanas e iqueñas del
siglo XVI, aunque hay estudiosos que aseguran que nació en Lima. El hecho es
que el epicentro de este manjar está entre el norte de Ica (Chincha) y el sur
de Lima (Cañete).
En sus inicios -en épocas de
la esclavitud- los afroperuanos que dieron origen a este celestial dulce se
tomaron el enorme trabajo de sancochar el frejol, luego enfriarlo un poco, y, a
través de un mantel blanco, colarlo. Solo de esa forma se conseguía una suave
pasta que ellos llamaban “colao”. La tradición se mantiene laboriosamente en
los valles del sur, aunque en las ciudades, lo más práctico es pasarlo por la
licuadora y ya.
Aun así, la receta se mantiene
inalterable en el tiempo. Siempre se sigue usando el frejol negro o canario,
miel de chancaca o azúcar rubia, leche, clavo de olor, canela y ajonjolí
tostado para decorarlo. La costumbre reza que debe comerse el jueves y viernes
de la Semana Santa. Se sirve con pan o bizcocho. Sin embargo, en los últimos
años se ha hecho común degustarse en cualquier época del año, incluso se vende
en las ferias populares y en los mercados.
Lo peculiar de este manjar es
su sabor, ya que al degustarse no se logra distinguir el frejol, salvo en la
textura seca del colado. Si no me cree, enrúmbese al sur y compruébalo, o sino
prepárelo en casa y en familia. Aquí le damos la receta.
LA RECETA
Ingredientes:
1 kilo de frejol negro o
canario
1 kilo y 1/2 de azúcar
1 lata de leche evaporada
Canela molida
4 Clavos de olor
Ajonjolí tostado
Preparación:
Remoje los frejoles un día
antes. Luego retire el agua y lleve los frejoles al fuego (el agua de la olla
los debe cubrir). Incorporee la canela y el clavo de olor. Una vez bien
cocidos, retirelos del fuego. Licúelos y cuélelos. Vacíe los frejoles ya colados
en una olla gruesa y lleve nuevamente al fuego, añadir el azúcar rubia, mover
constantemente con cuchara de madera. Cuando comience a espesar agregue la leche evaporada y continúe
moviendo hasta que tome punto, es decir, que se vea el fondo de la olla. Vaciar
en una dulcera o recipiente y espolvorear el ajonjolí tostado.
Tips:
Al preparar debe hacerlo en
una olla gruesa y alta, ya que al hervir la preparación salta y pueden correr
el riesgo de quemarse, se sugiere que utilicen una espátula de madera con mango
largo.
Este dulce peruano es usado
por la comunidad china para rellenar el mimpao, un pan blanco sin corteza hecho
al vapor. (Iván Reyna / Revista Rumbos)
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