El vino peruano y su futuro prometedor.
Con una historia que bordea los 470 años, el
vino peruano vive una etapa de renacimiento. Es aún incipiente pero algunas
luces empiezan a aclarar un camino que necesariamente será largo. La clave está en entender el pasado y las
tendencias actuales, y prepararse para un mundo que, si bien es competitivo,
premia la singularidad.
PRESENCIA EN RESTAURANTES
Todos los restaurantes en el país deben dar
atención al vino peruano. No por chauvinismo u obligación patriótica sino por
consistencia con el entorno. No es un deber sino una oportunidad. La mayoría de
los turistas, en especial los movidos por el interés gastronómico, buscan los
productos locales para tener una experiencia gastronómica completa (comida,
vino, pisco, etc.). Las bodegas deben estar muy cerca de este importante canal
y atenderlo con profesionalismo. Los restauranteros deben incorporarlos por
convicción y no como un favor. Nuestro país dispone de un número creciente de
vinos de calidad y los profesionales del sector deben conocerlos para saber lo
que se está haciendo en el Perú. Después cada uno tendrá sus vinos y estilos
preferidos.
Una de las revoluciones del restaurante de
carnes Osso fue utilizar carne nacional a la que ha sabido darle un trato de
primera calidad. ¿Por qué no derribar prejuicios y cambiar de paradigmas en el
vino?
Hoy incluso se están gestando colaboraciones
entre bodegas y grandes restaurantes para desarrollar productos exclusivos,
como el caso de la barrica especial del vino Don Manuel que Central ha comprado
a Tacama. Panchita, por su parte, acaba de lanzar una carta en la que se pone
énfasis en los vinos peruanos. El vino Quebrada de Ihuanco ya había sido
considerado anteriormente pero Astrid & Gastón presentó en julio un menú de
degustación acompañado sólo con vinos peruanos, de bodegas y lugares diversos.
Lo mismo hizo La Gloria. Hasta hace un año, ésto hubiera sido impensable. Hoy
se han sumado a esta causa.
REGALAR VINO PERUANO
Un punto de inflexión en el pisco fue cuando
empezó a ser lo suficientemente prestigioso como para regalarlo. De bebida con
mala fama pasó a ser valorada y un motivo de orgullo. No estamos muy lejos de
que eso suceda con el vino local. Con unión, empuje comercial y enviando los
mensajes adecuados se logrará a corto plazo.
CONCURSOS
Las medallas en competencias internacionales
son valiosas, en especial para un país como el nuestro que no es conocido en el
mundo por sus vinos. Intipalka y Tacama están recibiendo reconocimientos en
forma permanente, lo que confirma que vamos por un buen camino. No hay que
envanecerse con estos resultados ni nadie propone que el vino nacional sea el
mejor pues ni siquiera estamos haciendo el mejor vino peruano posible.
DIVERSIDAD Y ÉNFASIS EN EL ORIGEN
A las conocidas y tradicionales zonas como
Ica y Chincha empiezan a unirse otros orígenes: vinos de Palpa, Paracas,
Cañete, Lunahuaná y Majes ya se empiezan a encontrar en cartas limeñas. Las
etiquetas deben hacer hincapié en el lugar de donde vienen: región, distrito y
viñedo para acentuar la importancia del lugar. La búsqueda debe ser permanente.
ENOTURISMO
La mayoría de las regiones vitivinícolas con
ambición ha empezado a desarrollar una industria turística paralela que no solo
refuerza su imagen sino que puede significar ventas nada despreciables.
REGLAMENTO
Existe una norma técnica, administrada por el
Instituto Nacional de Calidad (INACAL) que, en primer lugar, hay que mejorar y
actualizar. No es vinculante pero se debería utilizar de buena fe para darle
credibilidad a los productos, perfilando los distintos tipos y estilos de vino
de forma más nítida para el consumidor: blancos, tintos, rosados, espumosos,
generosos, mistelas; secos, semisecos y dulces. Debe hacerse pensando en
nuestra realidad y oferta particular pero también en que pueda ser compatible
con la nomenclatura internacional. Este reglamento servirá de matriz para
futuros desarrollos de denominaciones de origen.
TRATAMIENTO TRIBUTARIO
El efecto del alza en el Impuesto Selectivo
al Consumo (ISC) del vino ha sido un incremento en los precios y una
disminución en las ventas de casi 10%. Los productores locales buscan llegar a
tasa fija de S/.1.50 por litro, lo que consideran que dinamizaría el mercado.
El gobierno actual tendrá que evaluar la pertinencia de esta propuesta para
lograr sus metas de recaudación sin producir impactos negativos en la
competitividad.
CAPACITACIÓN Y UNIÓN
Debemos capacitar al personal de las bodegas,
tanto de las industriales como de las artesanales a través de iniciativas
propias pero también a través de mecanismos como el CITE Agroindustrial que
puede fungir de laboratorio de pruebas.
Existen fondos europeos que hay que saber
encontrar y administrar adecuadamente. Un ejemplo cercano es el de la industria
vitivinícola boliviana: los productores han recibido asistencia técnica de
especialistas holandeses, quienes le han dado un giro a esa industria, siendo
su mayor éxito el cambio de mentalidad de los productores. Trabajando juntos y
mirando el futuro organizados alrededor de Wines of Bolivia, que empieza a
brillar en ferias internacionales. ¿Y nosotros cuándo consolidaremos nuestra
unión gremial con un Vinos del Perú (o Wines of Perú) que sea el paraguas
común?
Necesitamos aportes de profesionales de fuera
que puedan contribuir con su experiencia adquirida en países con mayor
desarrollo vitivinícola. Ya lo están haciendo la mayoría de bodegas
tradicionales que cuentan con enólogos procedentes de Francia, Chile y
Argentina. En este camino, una de las novedades del año, es la participación de
Matías Michelini, un enólogo estelar de Argentina que se ha aliado con Pepe
Moquillaza y que aporta una mirada más iconoclasta con resultados
sorprendentes.
EDUCACIÓN
Los profesionales de la gastronomía en
general y de las bebidas en especial deben conocer los productos locales. Ésto
no es una obligación chauvinista sino un deber profesional y de consecuencia
con el entorno. Se habla de cocina kilómetro 0, del producto local, de la
cartas estacionales pero no se debe dejar de lado el mundo. Se debe conocer la
oferta nacional con el objetivo de disfrutarla y es necesario criticarla, por
supuesto. Instituciones como el IDVIP, Cordon Bleu o la Escuela Peruana de
Sommeliers deben poner énfasis en que los profesionales egresados estén
adecuadamente familiarizados con la oferta nacional. (Carlos de Piérola)
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