El
sábado 9 de junio Virgilio Martínez y Pía León cerraron Central. Discreto y
silencioso fue el fin del primer capítulo en la casa miraflorina, como también
ha sido cauto pero seguro el inicio de la segunda etapa en su local de
Barranco.
Desde
su época de estudiante, en Canadá, cuando le sugirieron a Virgilio Martínez que
debía cumplir un tiempo de idas y venidas culinarias para lograr ser un buen
cocinero, su carrera ha tenido periplos marcados por décadas. El chef se tomó
en serio esa primera recomendación que le dieron y, tras 10 años de aprendizaje
por cocinas del mundo, abrió Central. Una década también dejaron pasar el
cocinero y su esposa antes de mudar el restaurante que lideran y que hoy es
considerado el sexto mejor del mundo. Ahora, en casa nueva pero con el mismo
espíritu, la dupla va por más.
CASA
ADENTRO
El
diseño del arquitecto Rafael Freyre –el mismo que transformó MIL Centro, el
otro restaurante de Martínez en Moray, Cusco– otorga más espacio y luz a la
nueva sede de Central. Sobre un área aproximada de 3.000 m2, su proyecto
contemporáneo partió de dos premisas: conservar y reciclar la antigua Casa
Túpac. "Que hayan dos tiempos o dos tipos de construcción conviviendo era
importante. Ha sido uno de los puntos de partida tratar de recuperar incluso
los árboles, que se han conservado. Y lo otro tener elementos relacionados a
sistemas constructivos y de nuestro entorno", detalla Freyre.
Así,
en el nuevo Central se perciben desde el ingreso aspectos de esos ecosistemas
que son parte de la propuesta del restaurante: de la costa, construcciones de
quincha con tierra que ha sido traída de Cañete; de la selva, maderas y algunas
plantas que se adaptan bien; de la cordillera, piedra volcánica, mármol y más
de Arequipa, Junín y Áncash, que se usan en puertas, pisos y mesas.
Desde
la puerta que da a Pedro de Osma, el arquitecto marcó el estilo de la casa,
integrando pasado y presente. Allí un gran portón de ingreso hace referencia a
construcciones como las huacas, al revestir de barro la madera. Esta textura,
más allá de replicar ese estilo, "marca una relación con nuestra historia
de la costa y sus construcciones de adobe, incluso en Barranco, que fue
construido con madera y barro", indica el arquitecto.
Grandes
paneles de vidrio y madera rodean el salón comedor. En su interior, de diseño
minimalista, el concepto de lujo se replantea: la mano local destaca en las
mesas de los artesanos de Don Bosco, en la vajilla de cerámica rústica o en el
diseño paisajístico con especies botánicas de la costa árida y de diferentes
regiones del país.
Desde
la sala con capacidad para 30 personas –sentadas en mesas de mármol travertino,
espaciadas y unas pocas cubiertas con mantel– se observa la cocina tapiada con
vidrio. "Aquí tenemos la línea más grande e integrada: desde snacks,
platos fríos y calientes hasta postres", detalla Pía León, quien canta la
comanda y emplata junto a su hoy numeroso equipo. El 31 de julio una parte de
este se irá a Kjolle, el restaurante que la chef abrirá en el segundo piso,
justo encima de Mayo, la nueva sala de bebidas de la casa. Con una propuesta
propia, este concepto de bar-barra-café –contiguo a Mater Iniciativa y al salón
gastronómico de Central– acoge a un público que busca conocer la propuesta de
Central pero en un formato más casual y accesible.
Destilados
y cervezas locales, además de fermentos y bebidas sin alcohol salen de esta
barra. En Central mismo, las 40 páginas de su carta de vinos del mundo se
reducirá: el chef quiere focalizar en copa el sabor de Latinoamérica.
AFUERA
HAY MÁS
"Allí
tiene que crecer un bosque", dice Martínez, mirando el gran jardín que
antecede la casa. Miguel Bailetti está a cargo de ese espacio donde ya
prendieron el ichu costeño, algunas hierbas aromáticas y ciertas cactáceas; han
mostrado su resiliencia paltos, nísperos y molles reubicados. Y en medio de
todo, un deshidratador solar. Lo ha instalado allí la nutricionista Verónica
Tabja, para secar naturalmente hierbas y productos que usan en cocina. En
Central el concepto ya está sembrado y va camino a florecer.
Más
Información
Dirección:
Jr. Dos de Mayo 253, esquina con Av. Pedro de Osma, Barranco.
Atención:
de lunes a sábado, almuerzo ( 12:45 p.m.) y cena ( 7:45 p.m.).
Informes:
centralrestaurante.com.pe
(Catherine
Contreras 29.06.2018 / 10:12 am)
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