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Central en Barranco: así es el nuevo local del mejor restaurante peruano


El sábado 9 de junio Virgilio Martínez y Pía León cerraron Central. Discreto y silencioso fue el fin del primer capítulo en la casa miraflorina, como también ha sido cauto pero seguro el inicio de la segunda etapa en su local de Barranco.

Desde su época de estudiante, en Canadá, cuando le sugirieron a Virgilio Martínez que debía cumplir un tiempo de idas y venidas culinarias para lograr ser un buen cocinero, su carrera ha tenido periplos marcados por décadas. El chef se tomó en serio esa primera recomendación que le dieron y, tras 10 años de aprendizaje por cocinas del mundo, abrió Central. Una década también dejaron pasar el cocinero y su esposa antes de mudar el restaurante que lideran y que hoy es considerado el sexto mejor del mundo. Ahora, en casa nueva pero con el mismo espíritu, la dupla va por más.

CASA ADENTRO
​El diseño del arquitecto Rafael Freyre –el mismo que transformó MIL Centro, el otro restaurante de Martínez en Moray, Cusco– otorga más espacio y luz a la nueva sede de Central. Sobre un área aproximada de 3.000 m2, su proyecto contemporáneo partió de dos premisas: conservar y reciclar la antigua Casa Túpac. "Que hayan dos tiempos o dos tipos de construcción conviviendo era importante. Ha sido uno de los puntos de partida tratar de recuperar incluso los árboles, que se han conservado. Y lo otro tener elementos relacionados a sistemas constructivos y de nuestro entorno", detalla Freyre.

Así, en el nuevo Central se perciben desde el ingreso aspectos de esos ecosistemas que son parte de la propuesta del restaurante: de la costa, construcciones de quincha con tierra que ha sido traída de Cañete; de la selva, maderas y algunas plantas que se adaptan bien; de la cordillera, piedra volcánica, mármol y más de Arequipa, Junín y Áncash, que se usan en puertas, pisos y mesas.

Desde la puerta que da a Pedro de Osma, el arquitecto marcó el estilo de la casa, integrando pasado y presente. Allí un gran portón de ingreso hace referencia a construcciones como las huacas, al revestir de barro la madera. Esta textura, más allá de replicar ese estilo, "marca una relación con nuestra historia de la costa y sus construcciones de adobe, incluso en Barranco, que fue construido con madera y barro", indica el arquitecto.

Grandes paneles de vidrio y madera rodean el salón comedor. En su interior, de diseño minimalista, el concepto de lujo se replantea: la mano local destaca en las mesas de los artesanos de Don Bosco, en la vajilla de cerámica rústica o en el diseño paisajístico con especies botánicas de la costa árida y de diferentes regiones del país.

Desde la sala con capacidad para 30 personas –sentadas en mesas de mármol travertino, espaciadas y unas pocas cubiertas con mantel– se observa la cocina tapiada con vidrio. "Aquí tenemos la línea más grande e integrada: desde snacks, platos fríos y calientes hasta postres", detalla Pía León, quien canta la comanda y emplata junto a su hoy numeroso equipo. El 31 de julio una parte de este se irá a Kjolle, el restaurante que la chef abrirá en el segundo piso, justo encima de Mayo, la nueva sala de bebidas de la casa. Con una propuesta propia, este concepto de bar-barra-café –contiguo a Mater Iniciativa y al salón gastronómico de Central– acoge a un público que busca conocer la propuesta de Central pero en un formato más casual y accesible.

Destilados y cervezas locales, además de fermentos y bebidas sin alcohol salen de esta barra. En Central mismo, las 40 páginas de su carta de vinos del mundo se reducirá: el chef quiere focalizar en copa el sabor de Latinoamérica.

AFUERA HAY MÁS
"Allí tiene que crecer un bosque", dice Martínez, mirando el gran jardín que antecede la casa. Miguel Bailetti está a cargo de ese espacio donde ya prendieron el ichu costeño, algunas hierbas aromáticas y ciertas cactáceas; han mostrado su resiliencia paltos, nísperos y molles reubicados. Y en medio de todo, un deshidratador solar. Lo ha instalado allí la nutricionista Verónica Tabja, para secar naturalmente hierbas y productos que usan en cocina. En Central el concepto ya está sembrado y va camino a florecer.

​Más Información
Dirección: Jr. Dos de Mayo 253, esquina con Av. Pedro de Osma, Barranco.
Atención: de lunes a sábado, almuerzo ( 12:45 p.m.) y cena ( 7:45 p.m.).
Informes: centralrestaurante.com.pe
(Catherine Contreras 29.06.2018 / 10:12 am)

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