Hay Tacu Tacu para todos los gustos Se le acompañaba tradicionalmente con un buen bisté, pero también se le mezcla con carne de ave y mariscos porque, como dice el refrán popular, en gustos y colores no han escrito los autores, además de que la gastronomía peruana es una constante y mágica fusión de sabores, con secretos que nacen y mueren en el tiempo.
En todo caso, son infaltables como acompañamiento el huevo y plátano fritos.
Plato de esclavos
Basta recordar que las abuelas cocinaban frejoles o lentejas de más, con la intención de guardarlos hasta la mañana siguiente para preparar el respectivo “calentado”.
En la Lima de los 20, los albores del Tacu-tacu se debieron a la costumbre de preparar el popular “calentado”, que no era más que la cena de la noche anterior, frita en la sartén y servida en el desayuno, ya que se considera así es más sabrosa que comerla de estreno, pues ya tiene sus sabores asentados y mejor cuajados.
En las haciendas azucareras nació el Tacu Tacu como comida para esclavo Sin embargo, siglos atrás en las haciendas azucareras y algodoneras al norte y al sur de Lima respectivamente, los negros esclavos hacían gala de sus artes culinarias y se alimentaban y llenaban el estómago con esta mezcla energética de carbohidratos para aguantar sus arduas faenas en el campo.
“Comida de esclavos” le llamaban en Cañete, Chincha, Ica y Zañ
a, donde la costumbre era comer bastante para no enfermarse, creencia que perduró hasta hace algunas décadas atrás, cuando pasó a ser plato en las clases con menores recursos económicos.
Sin embargo, por su sabor y ser considerado “reparador” por sus ingredientes energéticos, en poco tiempo la “comida de esclavos”, como se le conocía, pasó a ser el preferido de los paladares más exquisitos, desde los callejones hasta las residencias lujosas.
Otra versión señala que Macui Macui, en quechua “cosa revuelta”, es el vocablo que quiere asumir los umbrales del particular nombre.
Lo único que sí se tiene claro es que los principales componentes de este contundente plato: arroz y frejoles tienen cunas conocidas. El arroz llegó con los españoles a esta parte de América y su consumo se popularizó casi tres siglos después con la presencia de los chinos culíes en el Perú.
Los frejoles, uno de los alimentos más antiguos en la historia de la humanidad, empezaron a cultivarse hace aproximadamente siete mil años en el Perú y al sur de México.
El clásico Tacu Tacu con frejoles, bisté, huevo y plátanos fritos No olvidar “asentarlos”Con el pretexto de que se debe “asentar” el Tacu-tacu debido a su contundencia, y evitar los desórdenes gástricos, se recurre a “remedios” para combatir los inminentes e incómodos problemas volátiles que se presentan en algunos casos.
Lo recomendable son el anís o la menta en tisanas o sencillamente aument
ar la dosis de perejil o pimienta en la preparación del plato.Otros sugieren una copa de anisado o un pisco de uva Italia para redondear la jornada alimenticia.
No basta, pues, mencionar, que el Tacu-tacu es la mezcla de frejoles con arroz, bien aderezaditos, con aceite, sal, ajo, cebolla picada, y una pizca de ají amarillo previamente molido, sino que es sobre todo, el pretexto para buscar un buen acompañante en el plato.
Y en esto el aceite de oliva, también juega su rol.
Receta para chuparse los dedos
Ingredientes :
3 tazas de frijol canario; 300 g (10 ½ oz) de grasa de cerdo o tocino, cortado en trozos; 2 cebollas finamente picadas; 2 dientes de ajo finamente picado; 2 ajíes amarillos frescos sin venas ni semillas, finamente picado; 2 tazas de arroz cocido, graneado; aceite, la cantidad necesaria; sal, pimienta, galletas de soda o pan tostado molido y salsa criolla.
Preparación:
Remojar los frijoles desde la víspera.Al día siguiente, escurrirlos y cocinarlos en agua sin sal con la grasa de cerdo o el tocino hasta que estén suaves. Retirar del fuego y enfriar. Batir con una cuchara de madera para deshacer parte de los frijoles. Separar.
Calentar aceite en una sartén grande y agregar la cebolla, los ajos y los ajíes picados. Freír hasta que estén suaves y sazonar.Agregar los frijoles y el arroz cocido y mezclar bien. Rectificar la sazón. Cocinar hasta que se dore ligeramente. Retirar del fuego y enfriar.
Para armar el Tacu-tacu:
Tomar una parte de la mezcla entre las manos y darle la forma de una papa rellena o de un tamal. Pasar cada porción por galleta de soda o pan tostado molido hasta cubrirlas ligeramente.
Calentar aceite en una sartén y freír cada porción de Tacu-tacu, volteándolo con cuidado para evitar que se pegue. Hacer lo mismo con el resto de la mezcla.Servir caliente acompañado de bisté apanado, plátano frito, huevo frito y salsa Criolla.¿Sabías que…?
Con los años los frejoles fueron sustituidos o acompañados de otras menestras como los pallares y las lentejas, que tienen el mismo origen.
Pueden ser acompañadas con sábanas de bistec, las truchas fritas, los mariscos o unos sencillos huevos y plátanos fritos.
Todo empezó con una tortilla gruesa de arroz y frejoles, frita y dorada en la sartén, servida aunque sólo sea con salsa de cebolla, la que llamamos criolla, en juliana, con rocoto en cuadraditos y con el jugo de un peruanísimo limón.En nuestra deliciosa realidad quedan los frejoles hechos en casa, con sus infaltables lonjitas de cerdo -a los que muchos llaman “grasa”, pero que los ardientes defensores de su consumo refutamos afirmando que es “colágeno”- con ese aderezo que torna en un ligero amarillo, el color pálido que tienen de nacimiento, jugoso, con esa textura que une lengua y paladar mientras se deshace en el saboreo inminente… y finalmente, el arroz, compañero de largas jornadas, blanco, aderezado con ajos, sal y aceite.
Cuentan las abuelas que, cuando no habían refrigeradora, frejoles del viernes se maceraban sin malograrse y tenían mejor sabor cuando se calentaban.
Los frijoles que sobraron y el arroz que no tuvo cabida el día anterior, tienen una segunda oportunidad de dar placer al comensal. Y con un apanadito (carne apanada) pinta como un plato nuevo. Así siempre fue el buen Tacu-tacu. Algunos le agregaban un par de huevitos fritos con su plátano y más el apanado ya se convertía en un Tacu-tacu vestidito.
Gastón Acurio comenta que una vez su esposa Astrid se animó a prep
arar un Tacu-tacu dulce, a base de frijol colado (delicia de Chincha, ciudad a 200 km. al sur de Lima), que le salió para chuparse los dedos. Con esto se afirma que este plato va con todo y para todos, engreído como el solo.Se puede encontrar Tacu-chaufa con un salteadito de cerdo en tamarindo. Por fuera bien tostado y la combinación con el dulce nos devuelve a la mágica sazón de la comida cantonesa.
Tereza Izquierdo, esta morena de edad prolongada en los fogones y que de sus manos salen los más ricos y tradicionales potajes criollos, comenta: “El frijol del Tacu-tacu siempre fueron los del día anterior, ya que se siente más el sabor. Además que le da más facilidad para dorar, pues está reposado (esta es la primera y más importante regla: el frijol bien reposado). Cuando el frijol está fresco demora mucho en dorar. El Tacu-tacu tradicional lleva cebollita en cuadraditos, ajicito con su ajo, luego pones el frijol, el arroz y te pones a sartenear hasta que se dore lento y lento. Ojo, el frijol tiene que ser canario”.
El plato estrella en los concursos gastronómicos También se puede hacer un Tacu-tacu con frijol negro, pero que el tradicional es es con frijol canario. Su medida es una taza de arroz para media de frijoles.
Un Tacu-tacu bravo, el Acorazado: lleva chuleta de chancho, chorizo, plátano, una buena tajada de pan frito, huevo y encima un encebollado.
También se le prepara con asado, lomo al jugo, relleno de carne de chancho y frito, como una especie de papa rellena.
Mariela Balbi, en su libro sobre Chifas del Perú, plantea aquella hipótesis que el Tacu-tacu se pudo influenciar con técnicas chinas por el uso del wok, porque al fin y al cabo el Tacu-tacu se saltea. Y el salteado es una técnica que trajeron los chinos
.jpg)
Comentarios