Escribe: Luis Roberto Pérez Manrique.
Estudiante de Ciencias de la Comunicación de la Universidad Nacional
“San Luis Gonzaga” de Ica.
Descalza, recorre la Calle Santo Solano1, jugueteando, cantando y
bailando un festejo al Son de los Diablos2; Santa Efigenia “Reina y Protectora
del Arte Negro Nacional”3, me conduce a la sinfonía mística gastronómica que
crea y transforma su legado. Con su bendición y protección, pinta en el rostro
de Doña Julia Arizaga la alegría -y en su espíritu- el milagro culinario que
nace al recital del corazón.
Tía Julia -como desea que la llame-, estrechándome su mano morena
cargada del arte, me da la bienvenida a su abrigadora y talentosa familia. Y
así, sumida a su pasión, podrá regalarnos y trasmitirnos sus saberes y sabores
de su pueblo afroperuano...
Hallados en el viejo corralón de su humilde hogar, las llamas del fogón
besan muy ardientes la olla de barro; y con ello, Tía Julita pone a sancochar 4
kilos de frejol canario por espacio de 30 minutos. Quiero recordar que desde la
mañana ya los frejoles habían sido puestos a remojar, para que al momento que
fuesen retirados de sancochar, sus cascaras puedan aflojar con facilidad.
Al verla con agilidad y dedicación pelar frejol por frejol, le
pregunto: ¿Qué siente al preparar este dulce?
- Nostalgia y alegría,
porque emocionalmente se que en este momento mi madre está aquí a mi lado,
dirigiéndome y susurrándome sus propias técnicas tradicionales que desde
pequeña aprendí en compañía de mis hermanas, y que hoy las aplico con paciencia
y amor en todo lo que hago.
Ante los pies del despertar de la noche del Jueves Santo, Tía Julia me
impregna la mítica relación que existe entre el alma y el corazón. Ella es
tímida, no le gustan las cámaras, pero su gentiliza captura la visión del
continuar con la costumbre y tradición de su gente flor del arte negro, como
una fotografía espiritual que cultiva la vida misma de un Canto a Cañete4.
Al tener los frejoles pelados, nuevamente los vierte sobre la olla y le
agrega algo más de agua. Una vez pasada la hora, con sus manos milagrosas
cierne sobre un cedazo5 y saca la harina del ingrediente principal. La harina
tiene que ser cocinada, al paso le va agregando azúcar (en doble de cantidad
que el de los kilos de frejol) y especerías (clavo de olor, canea, anís,
ajonjolí y pimienta dulce). Cogiendo una paleta, remueve y remueve, hasta el
punto que el preparado tome un color semejante al de la canela. “El trabajo
lleva hora sobre horas, pero es satisfactorio finalizarlo”, comenta Julia.
La leche evaporada, de entre 6 a 8 tarros, ingresa casi al final. De la
misma forma, con la ayuda de la paleta remueve y remueve. Comenta que cuando
llega a ver el fondo de la olla, su trabajo ya está listo para ser degustado.
Un legado culinario afroperuano que endulza nuestro corazón durante
todo el año, y en especial en Semana Santa; nos llena de dicha y orgullo como
aquel gol anotado por Farfán ante Chile, punto de un festejo que nos devuelve
la esperanza de lograr el añorado triunfo y ver flamear nuestra bicolor en lo
más alto.
1- SANTO SOLANO: CALLE DE SAN
LUIS DONDE NACIÓ CAITRO SOTO Y RONALDO CAMPOS
2- SON DE LOS DIABLOS: DANZA
AFROPERUANA
3- SANTA EFIGENIA “REINA Y
PROTECTORA DEL ARTE NEGRO NACIONAL: PATRONA DE LA CULTURA AFROPERUANA
4- CANTO A CAÑETE: TEMA DE
CAITRO SOTO EN HOMENAJE A CAÑETE
5- CEDAZO: INSTRUMENTO SIMILAR
AL COLADOR
AGRADECIMIENTO:
Familia "Silva Arizaga"
Publicado el 08 de abri de 2013 en el Diario Oficial y Judicial de la
Provincia de Cañete "Al Día con Matices"
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N°
2010-13550
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