LA TUCA: IDENTIDAD, CELEBRACIÓN Y HERENCIA CAÑETANA.
ESCRIBE Y FOTOS: Luis Pérez Manrique @Lperezmanrique.
Nació de lo sobrante del patrón, del hambre del afroperuano, quien
ingenioso, mezcló aquel resto con otros insumos, y los transformó en alimento.
Hoy, su preparación representa identidad en los corazones, celebración en la
cocina y herencia en la sangre. Es el potaje de pobres y ricos, pero sobre
todas las cosas, es uno de los platos más emblemáticos de Cañete “Cuna y Capital
del Arte Negro Nacional”.
COMO DIOS MANDA. Así es ella, encantadora, apasionada y amante.
La creatividad afrocañetana, la que se enfrentó al maltrato del patrón,
la que integra y consuela. La que aún sigue viva al ritmo de la cocina. La
sabrosa de ser llamada “Tuca”. Así es. Aquella que necesita que su aderezo
brille más que el oro para que ingresen los trozos pequeños (previamente
limpios) de las vísceras de la res y se puedan dar un buen chapuzón en cachina
seca, hasta que la fantástica combinación cocine. Cuando haya sucedido, el ají amarillo y el
culantro (ambos picaditos) también deberán ser parte de ella. Ojo: al ser
cumplido el propósito, quizás, la yuca, el frejol y el arroz la deban acompañar
en su presentación.
AQUÍ ES. Don “Cachito” nos espera con la “Tuca” todos los jueves en su
Restaurante “Brizet”.
Por ejemplo como la presentación que ha elaborado don Guillermo García,
más conocido como “Cachito”. Él, con el
saber que aprendió de su madre doña Rosa Encalada, envuelto por pasión y arte,
continúa rescatando el sabor de este potaje poco difundido. Un potaje que él
prepara cada jueves, cuando el reloj marca la hora del bitute, y sonriente,
abre las puertas de su Restaurante “Brizet”, ubicado en la Calle Santa Rosa N°
250 – 2do piso (Urb. Los Libertados) en San Vicente, esperando a que los
comensales, al degustar tremenda exquisitez, sintamos la gloria.
LA MEJOR. La “Tuca” por ser la que pone el ritmo en la cocina, siempre
será la Reina del Festejo.
¡Y que venga la Señorita “Tuca” y que haga de las suyas!
Solo un consejo: no hay que mirarla por mucho tiempo que se puede
enfriar, porque su propósito es salir de olla, y en primera, enamorar y
satisfacer al más amable, caprichoso y engreído paladar.
Después de sentir la gloria, un buen trago de pisco nos llevará de ida
y vuelta al paraíso…
Publicado en el DIARIO AL DÍA CON MATICES, el viernes 31 de agosto de
2013.
Agradecimiento al Restaurante "Brizet", Calle Santa Rosa N°
250 – 2do piso (Urb. Los Libertados), San Vicente de Cañete, Lima.
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