No son días buenos para
nuestro pisco. Productores peleándose, medias verdades oficiales, desorden,
informalidad... el mundo del pisco parece el Perú de los 80 y 90.
Yo soy un aficionado al pisco.
Mis conocimientos sobre este destilado no son los del especialista sino los del
bebedor interesado en que este grandísimo aguardiente de vino ocupe el
primerísimo lugar que se merece en las mejores barras del mundo... empezando
por las del Perú.
Recuerdo que mis primeras
borracheras, cajamarquino como soy, fueron con cañazo, y que, en los 80 y 90,
cuando fui adolescente, prefería beber ese veneno porque, aunque lo era, eran
menos dañino que el falso pisco, que, por entonces, era el territorio preferido
de los adulteradores (y, lamentablemente, lo sigue siendo).
Pero uno crece y el paladar se
afina y, primero, gracias a marcas como Biondi, que supo mantener la calidad en
medio de la desgracia de la adulteración, y, luego, a mi amistad con generosos
productores y promotores del pisco, fue apreciando el pisco, valorando sus
cualidades, distinguiendo sus cepas, conociendo sus regiones, destacando el
peso de la tradición y admirando el trabajo de sus productores, aquellos que,
en medio de la desgracia, supieron conservar la calidad de este destilado de
vino.
UNA PASIÓN LLAMADA PISCO
Así, me fui enterando que el
pisco empezó a producirse a pocos años de la llegada de los españoles al Perú
(a fines del siglo XVI o inicios del siglo XVII), que debía ser elaborado con
unas contadas cepas; que estas uvas deberían ser vitis viníferas (uvas hay
miles, solo de unas cuantas se puede hacer vino, eso es una vitis vinífera, en
el caso del pisco las aceptadas por la norma son quebranta, mollar, uva negra,
albilla, moscatel, torontel, italia y, lamentablemente, uvina, que no es una vitis
vinífera), que era un destilado o aguardiente pero no un licor (un destilado se
produce al 'hervir' en un alambique el vino base o mosto, cuando este convierte
en vapor se lo 'enfría', se lo vuelve otra vez líquido y se obtiene un
aguardiente, un destilado, que tiene más alcohol y más aroma que la bebida
base; en cambio, un licor es una bebida alcohólica que ha sido aromatizada o
saborizada con agentes externos), que es un destilado a grado (es decir, que su
grado alcohólico no ha sido 'reducido' con agua, sino que es puro vino), que
era una Denominación de Origen (DO), es decir, que solo podía producirse en
determinadas regiones geográficas y bajo estrictas normas de elaboración; que
sí, que tuvo momentos de crisis pero que gracias al trabajo de viejos pisqueros
como Matías Grados, los Biondi, los Mejía, los Bernales, los Mendiola, los
González y muchísimos más, su calidad había permanecido intacta y, que, por
ello, era una bebida a la que había que respetarle la tradición, porque,
además, así lo exigen las normas que rigen una DO.
Entonces, comprendí por qué
era tan sabroso y por qué había que respetarlo.
Lamentablemente, esto no está
sucediendo.
LOS PRODUCTORES Y SUS
PROBLEMAS
Porque así como me di cuenta
de sus valores como destilado, como aguardiente, como espirituoso, también noté
que los pisqueros estaban desunidos, que sus eventos sufrían de
desorganización, que la puñalada entre ellos era frecuente y que les costaba
valorar el trabajo de los demás... ojo, no a todos.
También me di cuenta que no
todos los productores eran serios, que así como tenemos verdaderas joyas, los
piscos infames y, en el peor de los casos, los piscos adulterados, es decir,
piscos que no lo son pero que se venden como si lo fueran, son mayoría e
inundan el mercado.
El mercado del pisco está
lleno de informalidad. Vayamos por partes. Empecemos por los productores. Si
bien hay una Norma Técnica que regula cómo se debe elaborar un pisco -esta
norma técnica se elaboró tomando en cuenta la centenaria tradición pisquera-, contados
son los productores que la siguen.
De la boca misma de una
respetadísima productora, y cuyos piscos aún consumo con gusto, lo confieso, oí
que ella rebajaba sus piscos con agua para que no sean tan fuertes. Tremenda
violación de la Norma Técnica, pues esta ordena que el pisco sea destilado a
grado y sin recibir aditivos, en este caso, agua.
Los azúcares y levaduras
externas también están prohibidas, pero abundan, solo así se explican los
inmensos volúmenes de venta de algunos grandes productores. Es decir, estos
señores no nos venden un destilado de vino sino de azúcar o de frutas que no
están comprendidas dentro de las vitis viníferas que la norma exige.
La destilación también debe
ser una, y no doble o triple como hacen destilados como el vodka o el whisky o
el ron, pues esta destilación única hace que el pisco sea tan particular, le da
un valor agregado. El pisco no se elabora para 'gustar', para ser 'rico', sino
es la expresión de un terruño, de un productor; la uniformización está
prohibida, por eso es único, por eso, como el vino, es distinto año a año,
cosecha a cosecha, región por región.
Lamentablemente, hace poco
tuvimos el caso de un productor, Rotondo, que se enorgullecía por haber puesto
en el mercado un pisco bidestilado, proceso que, según ellos, habían realizado
para hacer un pisco 'más amable, más aromático'. Así, violaron la Norma Técnica
y traicionaron la centenaria tradición de producción pisquera, haciendo de un
producto único en su género uno más del montón.
El problema es que, hasta
ahora, no le ha pasado nada a este productor, la sanción que merecía no se ha
ejecutado y hasta hay noticias de que su infame bebida se sigue vendiendo como
si nada en algunos supermercados. Y las noticias que me llegan es que, así como
algunos piscos son 'bajados con agua', la práctica de la múltiple destilación
no es una excepción sino que muchos productores la hacen pero no lo dicen y,
así, pasan 'piola'.
LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN EN ENTREDICHO
Dijimos antes que el pisco era
una DO. Entremos a los problemas que hay en este territorio. Para que los
productores sean respetuosos de los procesos de elaboración que la norma exige,
se creó un Consejo Regulador (CR) integrado por los propios productores con el
fin de que esta instancia garantice que todos los piscos que llevan ese nombre
en verdad lo sean.
Este CR se autorregula, el
Estado le ha dado la facultad de garantizar la calidad de nuestro destilado
pero, vista la realidad, es una institución muy débil, sin poder de sanción y
que está siendo laxa, muy laxa. En el caso del bidestilado de Rotondo, por ejemplo,
actuó tarde y mal. Su excusa es que su poder sancionador no es tal, que no
tiene la fuerza necesaria para 'castigar' al que viole las normas pisqueras. Si
esto es así, es una institución que no sirve porque, autoridad sin autoridad es
un saludo a la bandera.
Además, algunas de sus medidas
se han traído abajo cientos de años de tradición. Pongamos un ejemplo: los
alambiques o falcas donde la norma dice que se debe elaborar el pisco, según la
centenaria tradición, deberían ser de cobre. Bueno, ahora la norma se ha hecho
laxa y se permite la destilación en alambiques de acero; así no solo se ha
quebrado la tradición sino se le ha quitado al pisco cualidades organolépticas
y químicas que solo el cobre sabe transmitir, aportar.
EL ESTADO, OTRO PROBLEMA
Lo peor es que los problemas
del pisco no solo se circunscriben a sus productores y organismos reguladores
sino hasta el propio Estado peruano, que debería velar por la conservación y
rigurosa elaboración de uno de los símbolos de la peruanidad. Pongamos un
ejemplo. Hemos afirmado que el pisco es una Denominación de Origen (DO), es
decir, que es un destilado que solo puede producirse en determinadas regiones y
bajo reglas muy específicas de elaboración. El pisco es como el champagne, un
vino espumoso con DO que, para ser llamado así, solo debe producirse en la
región francesa de Champagne y siguiendo las normas que dicta la autoridad y la
tradición. Por más que en la región vecina se produzca un vino idéntico, con la
misma cepa y siguiendo los mismos procesos, no podrá llamarse champagne sino
vino espumoso, porque el valor agregado propio del champagne, lo que lo hace
único, es el lugar donde fue producido y embotellado. Las grandes bebidas no se
nacionalizan, son la expresión de la tierra de la gente que lo produce y de su
cultura. Por eso el pisco es lo que es, una joya única.
Bueno, pero no basta que uno
se llame así mismo DO, hay que certificar esta condición y aquí, ay, el Estado
peruano se quedó estático y dejó que Chile obtuviese para su destilado el
reconocimiento internacional, como DO, que le correspondía a nuestro pisco. Por
eso, la mayoría de países del mundo le llama 'pisco' al aguardiente que se
produce en Chile.
El Perú ha ido dando pelea en
algunos países y organismos y, en contados casos, ha logrado la exclusividad
del nombre 'pisco' para nuestro destilado, pero, repetimos, eso ha pasado en el
menor de los casos. En la mayoría, tenemos que compartir la denominación con
los aguardientes del vecino del sur. De esto no podemos responsabilizar a los
chilenos sino a nuestra inacción: no solo basta con gritar que somos únicos,
debemos registrarlo y hacer que todos lo asuman como tal.
Y en este punto acabamos de
dar un triste espectáculo ante la Unión Europea que, horror de horrores, ha
sido 'vendido' como un triunfo por los funcionarios de la Cancillería. El 6 de
noviembre, esta institución emitió un comunicado que reproducimos: "Como
resultado de gestiones impulsadas por la Cancillería, la Comisión Europea
concluyó el proceso de registro de la Indicación Geográfica 'Pisco', con lo
cual nuestra bebida de bandera quedó debidamente registrada bajo la legislación
europea y se asegura su adecuada protección y comercialización en el mercado
comunitario. Con este importante reconocimiento, el Pisco gozará de inmediata
protección al interior del mercado de la Unión Europea, salvaguardándose así
los sólidos derechos que asisten al Perú sobre su denominación de origen a
nivel internacional".
¿Y la DO? ¿Por qué al interior
del país nos vanagloriamos diciendo que el pisco es una DO y afuera peleamos
por una IG? ¿Debemos celebrar el haber perdido la DO a cambio del premio
consuelo de una IG?
Dentro de las bebidas, la DO
es la máxima categoría, pues implica especificidad, terruño, particularísimas
formas de producción, respeto por la tradición y rigurosísimo control de las
materias primas. Bueno, el Estado peruano gestionó tarde ante la Unión Europea
(en 2009, cuando Chile ya lo había hecho en 2002) no el reconocimiento del
pisco como una DO sino como una Indicación Geográfica (IG).
Aquí debemos explicar que,
para ser una DO, el pisco debe comprobar que es un aguardiente de vino, de
vitis viníferas, no de fruta. Todo indica que el Perú no se atrevió a pedir una
DO sino una IG (que es más laxa) porque, es momento de decirlo, tenemos rabo de
paja. La uvina, uva que la norma local acepta para elaborar pisco, no es una
vitis vinífera sino un híbrido.
Entonces, como el Estado
peruano sabía que las autoridades europeas son muy rigurosas y que si pedían
una DO su pedido iba a rebotar, fueron a lo seguro y pidieron una IG, así,
'salvaban' a la uvina pero no al pisco, convirtiendo a nuestra joya no en un
caballo de paso sino en una vulgar mula de carga. Lo curioso es que Chile sí
tiene una DO y nosotros, que supuestamente somos los puritas, los verdaderos
creadores del pisco, no.
Lamentablemente, por ser políticamente correctos, por no quedar mal con una zona productora como Cañete y Lunahuaná, especialistas en uvina, hemos perdido el importantísimo reconocimiento como DO y nos hemos contentado con una IG. Hoy, de destilado de vino hemos pasado a ser productores de un destilado de frutas, esto es como producir Mercedes y venderlos como Ticos.
Esto es muy grave, pues los
adulteradores se podrán acoger a esta situación y decir que su falso
aguardiente es pisco... total, la norma aceptada por el Perú señala que
producimos un aguardiente de fruta y no de vino.
¿Y CHILE? ¿CATEGORÍA COMPARTIDA?
Durante años nos hemos matado
diciendo que nuestro pisco es superior al aguardiente chileno, pero, a la hora
de la verdad, ellos han podido demostrar sus estrictos controles en su
elaboración y nosotros no.
Y también es hora de decir
que, si bien en el sur se siguen haciendo destilados infames, desde hace
algunos años se están preocupando por hacer un aguardiente mejor, imitando
nuestros procesos y, elaborando, aunque nos duela, destilados de calidad.
Ponemos sobre el tapete otra
cuestión: ¿Seguimos peleando la exclusividad de la denominación 'pisco' solo
para nuestro aguardiente? ¿Nos damos por vencidos pues casi toda la comunidad
internacional le reconoce ese nombre a Chile y no al Perú y que, por acuerdos comerciales,
económicos y hasta políticos, será imposible que dejen de hacerlo?
Nosotros tenemos sentimientos
encontrados. El corazón nos dice que debemos seguir en la lucha, que hay que
pelear la exclusividad de la denominación 'pisco' para el Perú porque la
historia y la realidad así lo exigen, pero, ay, la realidad es otra. Tengo
amigos pisqueros que jamás cederán, que exigen que el aguardiente chileno se
llame, por ejemplo, Elqui (como su valle más representativo), o Singani, como
sucede en Bolivia para el destilado similar al pisco que allí elaboran.
Otro gran amigo pisquero, me
dice que debemos pelear por el reconocimiento, compartido con Chile, de la
categoría 'pisco', que ya no hay vuelta atrás, que nos quedamos y que la
realidad y la razón nos imponen, lamentablemente por nuestra pasada inacción,
ceder en este punto y compartir el nombre con Chile e imponernos por nuestra
calidad, por nuestras cepas únicas.
DESORDEN EN LAS CEPAS
¿Cepas únicas? He aquí otro
dilema de nuestro pisco. Así como la uvina no es una vitis vinífera y de ella
no se debería producir pisco, en el territorio de las cepas que usan nuestros
pisqueros reina la informalidad. ¿Lo que en Ica llaman albilla es, en realidad,
albilla? ¿Todas las cepas pisqueras han sido estudiadas, analizadas y
reconocidas como aptas para elaborar pisco? Hace un par de años entrevisté a
una muy seria investigadora de la Universidad Cayetano Heredia, quien había
estudiado las cepas pisqueras, y me dijo que si ella hacía públicos los
resultados de sus estudios, la industria del pisco se venía abajo. ¿A qué
conclusiones había llegado? No me quiso responder, pues no quería tener
problemas... con el país.
Le planteé este problema a un
productor pisquero y me respondió que en los 70 ya el INIA iqueño había hecho
los estudios del caso y que, en efecto, todas las cepas pisqueras, menos la
uvina, eran vitis viníferas, que por allí no era el problema. Bueno, ojalá sea
así, pues yo he visto mollares que parecen quebrantas, a gente que a un racimo
le dice Italia y a otra, que al mismo, le dice moscatel. Repito, el del pisco,
es el reino de la informalidad.
LOS CONSUMIDORES, OTRO DILEMA
Y mejor no hablemos del trato
que nosotros, los consumidores locales, le damos al pisco. Por un Fórmula 1
queremos pagar precio de Tico. Todos nos escandalizamos si un pisco está a 60
soles pero pagamos, como si nada, 120 soles por un whisky de producción masiva,
cuando el pisco es más valioso, único, distinto.
Señores, el buen pisco no
puede ser barato. Para producir un litro se necesitan, como mínimo, siete kilos
de uva (14 si es un mosto verde), y si a eso le sumamos botellas, guarda,
reposo, almacenamiento, logística y que es, por su propia naturaleza, de
producción 'ineficiente' (esto no es un demérito, al contrario, es un valor,
pues, para elaborarlo, solo se usa lo mejor... si trasladamos el ejemplo a la
gastronomía diríamos que para preparar el mejor plato se buscan los mejores
ingredientes y la 'merma' es parte del proceso de alcanzar la máxima calidad:
el mejor cebiche se hace con el mejor pescado; el mejor lomo saltado, con la
mejor carne), pues las cifras no dan para que sea barato.
Pero las barras y restaurantes
siguen explotando al productor pisquero, le exigen pisco barato y en porrones,
obligándolo a bajar sus costos, a adulterarlo. No defendemos a estos malos
productores, estos deberían ser los primero en defender su pisco, pero la
realidad demuestra que no es así.
Así como hemos aprendido a
querer a nuestra gastronomía, debemos aprender a valorar a nuestro pisco. A nadie
se le ocurre pedir un whisky en las rocas o un cuba libre con destilados
envasados en porrones. No, todos queremos tener la bonita botella a la vista.
Así debemos proceder con nuestro pisco, que este se muestre y envase siempre
con respeto, con cariño, en la botella más bonita y se pague por él el precio
más justo.
Ya es tiempo de que alguien
ponga orden en el mundo del pisco. La tarea le corresponde al Estado y a los
productores... y también a los consumidores. Es hora de que todos seamos
educados en esta materia y que lo conozcamos, pues solo se quiere lo que se
conoce.
Orden, formalidad,
conocimiento y cariño por lo nuestro, solo así salvaremos a nuestro pisco.
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