Gastronomía: La familia Morales
reivindica el producto marino peruano en Cerro Azul.
Una de las cosas más
gratificantes en este oficio es encontrarse con personas que creen
profundamente en lo que hacen y convierte su vida en un apostolado para
compartir y difundir sus ideas.
Es el caso de don Efraín
Morales Liendo, pescador tacneño que trabajó gran parte de su vida en la pesca
industrial y es testigo de excepción de la riqueza de nuestro mar zarandeado
por la pesca informal y las malas políticas que regulan la pesca a gran escala.
Hace siete años se refugió en la caleta de Cerro Azul y conocedor de la
cantidad de especies que se dan naturalmente en el lugar se agenció de una
lancha abandonada, la ubicó en la orilla, cerca del muelle de pescadores, la
bautizó con el nombre “La anchoveta azul” y la convirtió en restaurante. El
nombre no es casual, don Efraín sabe de la cantidad de virtudes alimenticias
(omega 3, yodo, vitaminas A y D, lisina, aminoácidos) que tiene el pequeño pez
y se sublevaba ante el habitual desprecio de los comensales que ignoraban
olímpicamente tamaño tesoro.
Se impuso entonces la tarea de
difundir el consumo de anchoveta y creó la muchaveta, plato muy popular en
Chucuito, Callao, inspirado en el muchame que trajeron los italianos, pero
reemplazando el delfín o atún por anchoveta.
Felizmente la anchoveta ha
regresado al litoral, gracias a la disposición del gobierno que prohíbe a las
grandes embarcaciones la pesca de anchoveta fuera de las diez millas marinas
(antes eran cinco solamente), recuperándose así la biomasa de peces grandes que
se alimentan de anchoveta y son medio de vida para los pescadores artesanales.
Son ellos quienes lo proveen de anchoveta fresca que don Efraín y su familia
limpia, troza y deshidrata exponiéndola al sol directo.
Para preparar la muchaveta, la
anchoveta seca se hidrata nuevamente enjuagándola con vinagre y se marina con
aceite de oliva, ajo picado, salsa criolla y un toque de orégano seco
restregado. Lo sirve con tajadas de palta y galletas de soda y lo acompaña con
canchita tostada al horno sin gota de aceite.
Su carta fue ampliándose al gusto
del cliente y se aventuró con el chicharrón, el chilcano, el chinguirito y los
tequeños. Todos con anchoveta. El mercado lo obligó a poner también platos con
chita (abundante en la caleta), corvina, cojinova, tollo y pulpo con los que
prepara saltados, frituras, cebiches, jaleas y sudados. Pero la estrella para
curiosos y conocedores sigue siendo la muchaveta.
Son tantas sus ganas de
difundir su consumo, que ofrece anchoveta envasada en frascos de vidrio, lista
para convertirse en muchaveta sin más trámite que añadirle la salsa criolla y
el chorrito de aceite de oliva. Vale la pena el viaje. (Por: María Elena
Cornejo)
DATO: La Anchoveta Azul. Entrada al
muelle de Cerro Azul, Cañete. Tel: 975126246.
Horario de atención todos los
días de 8 a.m. a 6 p.m. Precio: 36 soles fuente para seis personas. www.laanchovetaazul.com
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