(VIDEO) JOSÉ MOQUILLAZA: EL PERUANO QUE LE VENDE PISCO AL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO.
Fueron los mismos dueños de El Celler
de Can Roca los que escogieron tres líneas de la uva de este productor.
Escribe Luisa Huaruco Gonzales
El Celler de Can Roca es el mejor
restaurante del mundo. Acaba de estrenar ese título en la premiación más
importante del rubro gastronómico.
Por lo tanto, su lista de proveedores
se ha vuelto un club de élite de manera instantánea. En esa nómina hay un
peruano que ha sido escogido por los mismísimos hermanos Roca, dueños y señores
de la cocina ganadora.
La figura local se llama José
Moquillaza y ha logrado crear botellas listas para maridar con la mejor cocina
del mundo: su pisco Inquebrantable y la mistela Antiguas Familias, provenientes
de los valles de Ica, y el vino Quebrada de Ihuanco nacido de los viñedos de su
socio Camilo Quintana, en Cañete.
Los tres productos están el carta del
local español y en la de los locales Central, Astrid & Gastón y Maido.
Fichaje
Para este éxito fue providencial la
visita de los hermanos Josep y Jordi Roca al Perú en el 2014. Encantados con la
novedad de la uva quebranta, ya que se trata de una uva que se produce solo en
el Perú, decidieron apostar por el catálogo completo.
“Yo me reuní con Josep hace poco en
Barcelona y es increíble el espíritu innovador de los hermanos Roca. Él me
comentó: ‘Hemos logrado casi la perfección, ahora vamos a buscar la más bella
imperfección’. Entonces han descompuesto todos sus platos e insumos, han
revisado todas sus técnicas, están experimentando con todo, están destilando
todo tipo de hierbas y frutas, están redestilando destilados y buscando de una
manera incansable. Entonces, ser número uno del mundo no es casualidad”,
explica Moquillaza.
Clientes locales
Central Restaurante, primero de
Latinoamérica y cuarto del mundo, cuenta con el vino y la mistela de su
producción. Otros peruanos que comparten la lista de los 50 Mejores
Restaurantes del Mundo, Astrid & Gastón y Maido, también han optado por sus
productos.
“En los restaurantes de alta
gastronomía hay curiosidad y mucho trabajo de investigación, tanto de insumos
como de técnicas. Además, ellos necesitan vinos no intrusivos, no buscan vinos
cuya exagerada expresión aromática tape los aromas propios de la comida o donde
el sabor tan intenso de madera pueda pasar por encima de sus sutiles sabores”,
explica el experto.
También precisa que la búsqueda que
hacen los restaurantes de alta gama privilegia los productos orgánicos,
generados a través de técnicas ancestrales.
“Ahora la demanda por productos
orgánicos (con estándar y certificación) y naturales (un paso previo) es muy
fuerte y va a ser en el corto plazo una exigencia. Tenemos que estar listos
para eso”.
Estos locales buscan también sabores
novedosos, como los elaborados en base a la quebranta, uva de bandera del Perú
e insumo principal del viñedo de Ihuanco.
“Tanto Virgilio, Diego Muñoz, como
Misha, andan a la búsqueda constante de insumos, de técnicas y proveedores para
expresarlos en sus creaciones y complementos. Entonces, buscan productos que
tengan ese mismo espíritu”.
CIFRAS
8: Hectáreas tiene el fundo de
Ihuanco, pero sólo la mitad está sembrada.
1,800: botellas por cosecha salen del
vino Quebrada de Ihuanco.
600: botellas se obtuvieron del segundo
lote de la mistela Antiguas Familias.
990: botellas de pisco Inquebrantable
se obtiene por cosecha.
EL DATO
El nuevo. Moquillaza tiene ahora un
nuevo producto: Albita, el primer vino orange del Perú, elaborado en base a
uvas Italia y albillas y que a poco tiempo de haber salido al mercado ha
logrado su incursión en la cava de Astrid & Gastón.
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