El
Día Nacional del Pisco, que se celebra cada cuarto domingo de julio, es la
excusa perfecta para dar un vistazo a la historia y a algunas curiosidades
sobre la elaboración de esta bebida bandera. Jorge Llanos, enólogo y
especialista de piscos y destilados, quien nos reveló detalles poco conocidos.
Origen
criollo. El pisco si bien tiene como insumo a la uva, traída al Perú por los
españoles a finales del siglo XVI, procede principalmente de una variedad que
creció en nuestro suelo. “La uva quebranta, la más importante para el pisco, se
formó en algún cruce acá en Perú, a partir de la mollar y la negra criolla, que
llegaron de España”.
Tradición.
Son más de 400 años de elaboración de pisco, y el Perú es de los pocos países
del mundo que todavía utiliza los alambiques, contenedores de metal que
destilan el producto final y que mantienen la pureza de la uva. “El pisco en
los últimos años ha tenido un desarrollo vital, al ser trabajado de forma más
tecnificada, pero sin dejar de lado la tradición”.
No
es licor. Se trata de un destilado. “El licor es una crema, es decir, hay
alcohol, se maceran frutas y hierbas, se aromatiza, se da color y se coloca
azúcar. El pisco, en cambio, es destilado puro, es jugo de uva, se fermenta, se
destila, y eso es todo”.
¿Cómo
se elabora el pisco?
Producción.
Ica es el centro de producción de pisco (65 %), de allí le siguen los
departamentos de Lima (Cañete, Lunahuaná, Mala), Moquegua y Tacna. Este trago
es irrefutablemente peruano. “El pisco
es de Perú porque tenemos denominación de origen, y para eso es importante la
geografía -que tiene más de 500 años-, aparte el trabajar con alambiques en una
sola destilación, cortar a grado, es decir, sin incorporar ningún elemento
extraño, reposar en envases que no incorporan ningún aroma. No copiamos ningún
nombre ni copiamos estilos, es un producto netamente desarrollado en el Perú”.
La
cata del pisco. Un catador requiere de un entrenamiento, conocen las 8 uvas
pisqueras. Tres cosas son claves para reconocer un buen pisco: mirar (el pisco
es brillante), oler (aroma a uva) y probar. “Una mínima porción al paladar y
usted va a tener la sensación de estar tomando el jugo de la uva, luego va a
sentir la calidez del alcohol y los otros sabores. En pisco no busquemos ni
flores, ni cítricos, ni cosas extrañas, busquemos primero uva”.
No
da resaca. Al estar elaborado solo de uva sin ningún otro aditivo, el pisco
causa embriaguez más no resaca, efecto que sí podrían provocar el pisco sour o
el chilcano, dos de sus derivados más populares.
No
se añeja. A diferencia del vino, el pisco no evoluciona a algo mejor con el
tiempo. Su conservación es en un lugar fresco, con cierta humedad y bien tapado
para evitar que se evapore el alcohol. Tiene la ventaja de que dura meses en
proceso de consumo. (Rpp)
.jpg)
Comentarios