La presencia de los
porcinos en nuestra historia es de larga data y ha sabido sobrevivir gracias a
las variadas formas en que hemos ido consumiéndolos.
Jaime Bedoya - 28.04.2019
/ 06:00 am
Con más entusiasmo
que historia es posible imaginar el rosado hocico de un cerdo asomando desde la
pútrida cubierta de una carabela española. Olfatea tierra firme. El capitán del
navío es un genovés de nombre Cristóbal Colón.
Esta extrapolación
documental continúa treinta y pico años después en las ardientes arenas de la
isla del Gallo. Trece pares de piernas cruzan la raya hecha por un criador de
puercos de Extremadura, don Francisco Pizarro. En ese paso se arriesga lo que
de vida queda en nombre del oro. Cruzan la misma raya cuatro pezuñas esbeltas y
ligeritas: las del primer chancho rumbo al ignoto Imperio de los incas.
Lonjas de carne de
cerdo ibérico fueron informal moneda de intercambio entre conquistadores
muertos de hambre y sorprendidos incas. De un lado chancho, del otro papa y
camote. Los dominios chancheriles en el Viejo Mundo, rastreables hasta el
neolítico, se extendían desde el Atlántico francés hasta las orillas chinas del
Pacífico. La civilización humana tuvo siempre en el chancho un rendidor y
modesto acompañante.
Lonjas de carne de
cerdo ibérico fueron informal moneda de intercambio entre conquistadores
muertos de hambre y sorprendidos incas. De un lado chancho, del otro papa y
camote. Los dominios chancheriles en el Viejo Mundo, rastreables hasta el
neolítico, se extendían desde el Atlántico francés hasta las orillas chinas del
Pacífico. La civilización humana tuvo siempre en el chancho un rendidor y
modesto acompañante.
En el Perú el
regordete animal fue punto de encuentro de una sabrosa sinergia. Nuestros
antepasados le llamaron en quechua cuchi, bisílabo que remite al afecto íntimo
cuando repetido: cuchi cuchi. Y, cuando los primeros esclavos negros trajeron a
tierras peruanas los usos caribeños para procurar manteca friendo sus carnes a
altas temperaturas, crearon un manjar transoceánico. La onomatopeya de la grasa
botando su mejor sabor, chiiiiii chiiiii, bautizó ese gozo grasoso como
chicharrón.
La travesía milenaria
del chicharrón lo vuelve un pedazo comestible de peruanidad. Iberia, Ande,
África y Oriente —que luego se especializaría en su crianza y cocción*— se
resumen en una sola masticada.
Ingerirlo es comulgar
con la mezcla que nos hace únicos. Y de esa ingesta, además del ADN telúrico**,
se aprovecha una sana dosis de vitamina B que cura neuronas y apacigua nervios.
Su contenido de potasio, fósforo y zinc añade antioxidantes que además dan buen
trato a la próstata, esa caprichosa contingencia.
Lo expuesto confirma
que rechazar un pan con chicharrón es un equívoco con consecuencias que abarcan
más cosas entre cielo y tierra de las que entiende la filosofía***. Para
algunos el gesto es una clara señal de solipsismo, de la incapacidad de
reconocerse en el otro en virtud de un narcisismo olímpico. Para otros su
rechazo es solo falta de apetito.
El riesgo es que
quien se prive de chicharrón se prive del sentido del gusto. Y el del tacto.
Eso explica esa tendencia insufrible de quienes en un bautizo quieren ser el
bebé; en una boda, la novia, y en un velorio, el fallecido.
Añade insulto a la
injuria cuando esta concentración egocéntrica se hace a través de un discurso
falaz que confunde oportunidad con oportunismo, justicia con mafia, un metro de
encaje negro con otra cosa. O, en términos culinarios, confunde chancho al palo
con langoy.
Viva humilde, viva
feliz: coma chicharrón.
* Vaya un cordial
saludo para don Félix Yong, factótum de ese templo del sabor que es la
chicharronería El Chinito.
** No olvidar que el
tercer sábado de junio es el Día del Chicharrón
de Chancho Peruano
(sic).
*** Vaya otro cordial
saludo para doña Lidia Cisneros, reina del chicharrón en Cañete (calle 2 de
Mayo 349 ), por cumplir la misión que el destino le impuso.
Comunícate con
nosotros al 943468308 y al 589-2103; y, Escúchanos en “Al Rojo Vivo” de lunes a
viernes de 9 a.m. a 11 a.m. por los 107.1 de ACTIVA RADIO en #Cañete y por el
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